Beiträge

Tonkabohne

Aromatischer Samen des Tonkabaums

Etwas länger als eine Mandel ist die Tonkabohne mit ihrem betörenden süßlich-vanilliartigem Duft. Sie ist der Samen des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata), der in Venezuela, Guyana, Französisch-Guyana, Kolumbien, Peru, Kenia und Nigeria beheimatet ist.

Die Bohne sitzt innerhalb der etwa birnengroßen Tonkafrucht und ist ähnlich wie Nüsse relativ hart. In getrocknetem Zustand hat sie eine Länge von 2-3 cm und wiegt etwa 5 Gramm. Durch die Fermentierung des Samens färbt sich die Schale der Tonka dunkelbraun bis schwarz.

Zum Räuchern kann ein Stück der fast schwarzen Tonkabohne mit dem Mörser zerstoßen oder mit einer Muskatreibe abgerieben werden. Der Duft ist süß und ähnelt sehr der gefälligen Vanille. Obwohl die meisten Menschen die Tonkabohne nicht kennen, begegnen wir ihr im Alltag häufig.

Ernte der Tonkabohne

Hauptsächlich stammt die aromatisch duftende Bohne aus Venezuela und Nigeria. Der Tonkabohnenbaum wächst bis zu einer stattlichen Höhe von etwa 30 Metern heran. Sind die Früchte reif, fallen sie herab, aufgelesen, aus dem Fleisch der Tonka herausgelöst und getrocknet. Das Fruchtfleisch selbst ist geschmacklos, die Bohnen werde mehrere Monate getrocknet, bis sie ihr typisches Aussehen erhalten.

Tonkabohne in Desserts und Parfüm

Die kernartige Tonkabohne schmeckt und duftet süßlich und erinnert an Geschmack und Geruch einer Vanilleschote, entwickelt auf der Zunge ebenfalls ein leicht scharfes Aroma und erinnert an Mandelduft und Amarettolikör. Die Konsistenz ist vergleichbar mit dem einer Mandel. Ihr Duft ist von warmen und erotisierenden Noten geprägt und wird allgemein als wohlduftend empfunden.

Für Desserts kann etwas der Tonkabohne abgerieben werden oder die Bohne wird in Milch ausgekocht, die später zur Herstellung einer Süßspeise verwendet wird. Geriebene Tonka kann in Speiseeis, Sahne, Pudding oder ähnliche Süßspeisen gemischt werden, schmeckt sehr lecker in Obstkompott, Erdbeeren, Marmelade und überall dort, wo Vanille eine aromatische Zutat ist.

Ist Tonka giftig?

Tonkabohne enthält Cumarin; ein Stoff, der als bedenklich gilt, wenn er in zu großen Mengen konsumiert wird. In geringen Mengen entfaltet er Wohlaromen in Parfum, wurde zum parfümieren von Tabak genutzt und findet in Kosmetik Backwaren Anwendung. Aufgrund der geschmacklichen Nähe zu Vanille wird das Cumarin auch als Mexikanische Vanille benannt.

Die tolerierte Tagesdosis Curmarin liegt bei 0,1 mg/kg Körpergewicht. Ähnlich verhält es sich bei Zimt und Waldmeisterblättern. Der Cumaringehalt in der Tonka beträgt etwa 1-3 Prozent. Durch das Einlegen in Rum wird der Cumaringehalt in der Tonkabohne reduziert. Danach erfolgt die Fermentierung, wodurch sich der typische Duft der Tonkabohne erst bildet.

Letztlich ist nicht von einem gravierenden Risiko auszugehen, wenn man die Tonkabohne räuchert. Für eine harmonische Räuchermischung genügt es, ein kleines Stück der Tonka abzureiben und mit anderen Räucherwaren zu mischen.

In Geschmack und Duft ist Tonka sehr intensiv, daher ist eine übermäßige Verwendung oft zuviel des Guten und daher ist auszuschließen, dass ein Überkonsum und somit eine Aufnahme Cumarins in bedenklichem Ausmaß über die Tonkabohne erfolgt. Im Lebensmittelbereich gilt als empfohlene Höchstgrenze pro 1 kg Lebensmittel 2 Milligramm Cumarin.

Wirkung der Tonkabohne

Eingeborene Indianer nutzen die Bohnen, um sie als Heilungsmittel gegen Krankheiten einzusetzen. Ein Extrakt aus Tonkabohne soll Übelkeit, Krämpfe, Ohrenschmerzen, Erkrankungen der Atemwege (Asthma, Bronchitis, Husten) lindern und das Herz stärken.

Der Geruch des ätherischen Öls gilt als harmonisierend, beruhigend, aufhellend und deshalb findet sich Tonka sehr häufig in Parfüms wieder. Tonkaduft ist betörend, sinnlich, stresslindernd, entspannend, löst Anspannung und Nervosität und wirkt gegen Schlafstörungen.

Tonkabohne räuchern

Zum Kennenlernen des Tonkaduftes können Sie ein kleines Stück Tonka auf die mit Sand berieselte Kohle legen. Ihr samtig-würziger Vanilleduft macht sich sofort breit und reicht ein Gläschen Amaretto hinzu. Das Verräuchern einzelner Harze, Kräuter und Blüten möchte ich Ihnen ohnehin empfehlen, um die Düfte kennenzulernen. Sie werden ein Gespür dafür entwickeln, zu welchem Räucherwerk die Tonkabohne besonders gut passt. Tonka lässt sich am besten gemahlen räuchern. Die würzig-süße Bohne wird kurz vor der Räucherei auf einer kleinen Reibe abgerieben, so bleiben die intensiv duftenden ätherischen Öle erhalten.